Davide Oldani e i tortellini in brodo
SERVIZIO CLIENTI: +39 0542 850030

Davide Oldani e i tortellini in brodo

tortellini-in-brodo-davide-oldani
Condivisione sociale:

Lo dicevo proprio una settimana fa in questo post, i tortellini – piatto della tradizione per eccellenza – sono stati riscoperti anche dai grandi chef. Girovagando sul web qualche giorno fa ho trovato un post dello chef Davide Oldani – in passato brillante allievo di Gualtiero Marchesi, diventato famoso per aver creato il D’O di Cornaredo (MI) – dedicato proprio ai tortellini in brodo.

Il post, intitolato “Tortellini in brodo e lambrusco dolce in scodella”, è pubblicato su Io Donna del Corriere della Sera.

Oldani ci propone una versione “alleggerita” e, sinceramente, un po’ eretica dei tortellini in brodo. Eccola qui:

Tortellini in brodo e lambrusco dolce in scodella.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca: 300 g farina di grano duro, 200 g semola di grano duro rimacinata, 300 g tuorli d’uovo.

Per il brodo di carne: 250 g cappello del prete di manzo, 250 g petto di pollo disossato, 150 g sedano, carote e cipolle pulite e tagliate a pezzi, 2 l acqua, 2 g sale fino, 200 ml lambrusco dolce, 20 g olio extra vergine d’oliva.

Per la farcia dei tortellini: 300 g carne bollita precedentemente, 40 g Grana Padano, 40 g pane grattato, 1 g sale fino, 1 g pepe nero macinato, 1 g noce moscata in polvere.

Preparazione

Per la pasta: Impastare tutti gli ingredienti assieme, coprire con della pellicola alimentare e far riposare in frigo per circa 1 ora. Togliere dal frigo e stendere la pasta con il mattarello allo spessore desiderato.

Per il brodo di carne: Nell’acqua fredda aggiungere tutte le verdure e la carne, portare a bollore e cuocere per 2 ore, filtrare mantenendo la carne, far ridurre e insaporire con il sale. Prima di servirlo aggiungere il lambrusco dolce.

Per la farcia dei tortellini: Frullare 300 g di carne che abbiamo bollito precedentemente ancora calda con il grana e il pane grattato, insaporire con il sale, il pepe e la noce moscata e fare raffreddare. Con la pasta fresca stesa formare dei tortellini.

Per la finitura: Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3 minuti, scolare e servirli con il brodo al lambrusco dolce e terminare con un goccio d’olio extravergine.

Premesso che, al di là della ricetta depositata dalla Confraternita del Tortellino presso la Camera di Commercio di Bologna, la preparazione dei tortellini in brodo non solo cambia da provincia a provincia (quelli bolognesi sono piuttosto diversi da quelli modenesi, ad esempio), ma anche da famiglia a famiglia, lo chef Oldani si è lanciato in una ricetta piuttosto sui generis.

Trovo davvero strano, ad esempio, l’utilizzo della semola (al posto della farina di grano tenero) per la preparazione della sfoglia. Chiedete a qualunque sfoglina emiliana e scoprirete che utilizza sempre la farina di grano tenero, perché la pasta non deve prevaricare il ripieno, deve essere un involucro saporito ma equilibrato rispetto a quanto si trova al suo interno, e deve essere sottile (risultato alquanto difficile da ottenere con la semola).

Poi c’è il ripieno. Oldani parla genericamente di carne – ma quale carne? Suina o bovina? In Emilia Romagna la risposta è scontata J –, di Grana Padano (al posto del Parmigiano Reggiano!) e di aggiunta di pan grattato. Alla vista di questo ripieno le nostre nonne potrebbero tranquillamente svenire…

Ma si sa, la cucina è spesso interpretazione e rivisitazione, e per questo non ci stupiamo più di nulla, tanto meno di queste versioni alternative ed eretiche dei piatti tradizionali.

Voi che ne dite? Siete per la tradizione pura e dura o vi piace sperimentare?

Condivisione sociale:
Share this post
  


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Iscriviti ora per ricevere notizie dal mondo di Italiqa

Registrati alla nostra newsletter quindicinale, riceverai notizie di cucina, lifestyle e design, consigli e idee ispiratrici e le offerte speciali esclusive di Italiqa. Iscriviti Ora!

Le tue informazioni non verrano mai condivise con terzi.