I tortellini in brodo di Massimo Bottura
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I tortellini in brodo di Massimo Bottura

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Un paio di settimane fa vi presentavo “Vieni in Italia con me”, il libro di Massimo Bottura, anticipandovi che vi avrei parlato anche di ricette, non soltanto del concept della pubblicazione. E così eccomi qui…

Come forse saprete, lo chef Tre Stelle Michelin di Modena, nella realizzazione dei suoi piatti, talvolta si ispira ad opere d’arte, altre volte ai paesaggi, altre volte ancora si diverte nel reinterpretare la tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna.

Delle varie ricette che si ispirano alla tradizione – come le tagliatelle al ragù preparate con uova embrionali o “il ritorno”, passatelli in brodo di testa di maialino con spugnole ripiene di cotechino – ho scelto di raccontarvi quella dei “tortellini che camminano sul brodo”.

Racconta Bottura che «da queste parti i tortellini sono una religione». Il cuoco si scontra sempre con i (quasi) impareggiabili tortellini della mamma e le dispute sui ripieni – che variano da Bologna a Modena a Reggio Emilia, ma anche da famiglia a famiglia – sono sempre piuttosto accese.

«Per i modenesi, un piatto di tortellini non ne contiene mai abbastanza. Così, ho pensato di attirare l’attenzione sulla qualità della pasta e del ripieno presentandone sei che camminano su un sottile strato di brodo di cappone, addensato con una punta di agar agar. Sarebbero stati divorati con lo stesso fervore religioso riservato a una fondina traboccante?». Secondo noi sì 🙂

Ecco la ricetta…

TORTELLINI CHE CAMMINANO SUL BRODO

Per la farcia:

  • 30 g di lonza di maiale
  • 30 g di filetto di vitello
  • 20 g di mortadella
  • 20 g di prosciutto crudo stagionato 24 mesi
  • 20 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
  • 1 g di pepe nero macinato fresco
  • 1 g di note moscata grattugiata di fresco

Tostare la carne di maiale e di vitello in una padella in modo da colorire la superficie esterna, toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Macinare il resto delle carni insieme in un tritacarne, poi aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare tutto in una ciotola fino a ottenere una miscela omogenea. È molto importante assaggiare la farcia a questo punto della preparazione per controllarne il sapore.

Per il brodo di cappone chiarificato:

  • 1 l di brodo di cappone
  • 2 albumi d’uovo
  • 5 g di agar agar

Per chiarificare il brodo, montare delicatamente gli albumi in una bacinella fino a renderli leggermente schiumosi. Unire gli albumi al brodo freddo, riscaldando gradualmente i due ingredienti a fiamma bassa. Raggiunto il bollore, togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare il liquido per 10 minuti. Filtrare attraverso un colino per la farina e lasciarlo raffreddare. Aggiungere l’agar agar e riscaldare a fuoco lento fino a quando sarà completamente sciolto.

Impasto per i tortellini:

  • 200 g di farina 00
  • 2 uova
  • brodo di cappone per la cottura dei tortellini

Setacciare la farina su una spianatoia e formare una conca al centro. Aggiungere le uova versandole nella conca, incorporare la farina e impastare a mano fino a quando il tutto diventi elastico. Stendere l’impasto con un mattarello su una spianatoia di legno formando una sfoglia larga dello spessore di 1 mm. Tagliare la sfoglia in quadratini di 3 cm di lato. Adagiare un piccolo quantitativo di farcia al centro di ogni quadrato e ripiegare la pasta formando un triangolo; chiuderlo ripiegando nuovamente gli angoli. Cuocere i tortellini per 5 minuti nel brodo di cappone.

Per impiattare:

Su un piatto allungato di forma rettangolare, con un pennello, applicare dei finissimi strati sovrapposti di brodo chiarificato mentre è ancora caldo, a formare delle onde come quelle del mare. Lasciar raffreddare e aggiungere i tortellini in fila indiana facendoli camminare tra le due sponde di brodo.

Che cosa ne dite di questa versione creativa e stellata di tortellini?

Avete voglia di provarli o li ritenete troppo “eretici”?

A voi la parola!

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