I Ripieni
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I Ripieni

il ripieno del tortellino

Ci sono diverse correnti di pensiero sul ripieno del tortellino bolognese. C’è chi utilizza la carne di maiale cotta e chi la utilizza cruda. Per il resto gli ingredienti sono essenzialmente gli stessi (prosciutto, mortadella, parmigiano, uova, noce moscata), ma sulla carne (lombo di maiale) la discussione si perde nella notte dei tempi. Per noi – così come per la Confraternita del Tortellino, che nel 1974 ha depositato la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna – la carne di maiale va cotta, prima di essere utilizzata per preparare il ripieno dei tortellini.

ingredienti ripieno tortellini

Ingredienti per il ripieno dei tortellini

Lombo di maiale – Prosciutto crudo di Parma (stagionato) – Mortadella di Bologna (profumata) – Parmigiano Reggiano (stagionato 24 mesi) – Uova (da galline allevate a terra) – Noce moscata – Sale di Cervia

PREPARAZIONE

Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate.

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