Il tortellino secondo l’Artusi
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Il tortellino secondo l’Artusi

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“La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” di Pellegrino Artusi (prima edizione, 1891) è forse il miglior esempio di manuale di cucina italiana. Un ricettario storico – eppure sempre attuale – che ci ha permesso di tramandare straordinarie ricette della tradizione.
Questa opera tuttavia è molto più di un semplice ricettario, è un viaggio alla scoperta del passato, delle antiche abitudini alimentari, della società dell’epoca. È anche il primo libro che riesce a dare un quadro complessivo della cucina italiana, da sempre frammentata, differenziata da città a città, caratterizzata da infinite sfaccettature.
In questo quadro di “riunificazione” della cucina nazionale, però, Pellegrino Artusi, probabilmente anche per questioni di origini (era nato a Forlimpopoli), riserva grande spazio alla gastronomia dell’Emilia Romagna e in particolare alla tradizione delle paste ripiene.

Fra queste ha un ruolo di primo piano il tortellino, nel caso dell’Artusi il “tortellino alla bolognese”. È interessante rileggere questa antica ricetta che si discosta poco dalle più moderne versioni di tortellini, non solo per scoprire il procedimento, ma anche per i racconti e le riflessioni con cui l’Autore completa il testo.

“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.

Ingredienti:

Prosciutto grasso e magro, grammi 30
Mortadella di Bologna, grammi 20
Midollo di bue, grammi 60
Parmigiano grattato, grammi 60
Uova, N.1
Odore di noce moscata
Sale e pepe, niente

Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo, tagliandola col piccolo stampo del n. 8 (ovvero il disco per tortellini). Con questa dose ne farete poco meno di 300 e ci vorrà una sfoglia di 3 uova”.

L’Artusi prosegue con un’interessante disquisizione sull’importanza della cultura gastronomica (sotto certi aspetti argomento ancora attuale):

“La nutrizione, essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l’occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile…
È necessario che cessi il pregiudizio che accusa di volgarità la cucina, poiché non è volgare quel che serve ad una voluttà intelligente ed elegante.”

Di certo, tanto per noi quanto per Pellegrino Artusi, la buona cucina ha un ruolo fondamentale. È piacere e convivialità, prima di tutto, e va trattata con rispetto e cura.

Per questo ci piace raccontare storie, aneddoti e tradizioni legate all’arte della preparazione dei tortellini, più che un semplice piatto, un vero e proprio simbolo della cucina bolognese.

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