I passatelli, un mito della Romagna (e non solo…)
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I passatelli, un mito della Romagna (e non solo…)

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Chiedete a un romagnolo da dove vengono i passatelli e vi risponderà, con orgoglio, che sono un piatto tipico della Romagna!

Non solo tipico, uno dei più amati, un simbolo regionale. Un tempo erano tradizionalmente preparati il giorno di Pasqua, ma al giorno d’oggi – ché la domenica è sempre un giorno speciale – si preparano molto più spesso.
Chiacchierando qua e là scoprirete però che questa straordinaria minestra – proposta anche da Pellegrino Artusi nel suo celeberrimo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” – è piuttosto diffusa anche in alcune aree dell’Emilia e nelle Marche (ma qui più tipica è quella che Artusi chiama “minestra di passatelli di carne”), tanto che molti marchigiani rivendicano la paternità di questo primo piatto.
Al di là delle diatribe (pochissime rispetto ai tortellini) sulla genesi e la diffusione nei diversi territori, provate a far assaggiare i passatelli in brodo a chiunque conosciate, dall’Alto Adige alla Sicilia, e riceverete grandi applausi… Credetemi. Questa minestra è una perfetta sintesi di forza ed eleganza, di decisione e delicatezza, in grado di appassionare qualsiasi buongustaio.

Ma come si preparano i passatelli romagnoli?
All’apparenza il procedimento è piuttosto semplice, ma provate a realizzarli e scoprirete che i segreti di questa ricetta (a partire dagli ingredienti) sono così tanti che la riuscita è tutt’altro che scontata.

I passatelli romagnoli si realizzano a partire da un impasto sodo di pane secco grattugiato, Parmigiano Reggiano, midollo di bue (non tutti lo utilizzano, le mie nonne per esempio hanno smesso parecchi decenni fa), uova, noce moscata e scorza di limone (a piacere). Una volta preparato l’impasto – che dovrà risultare piuttosto sodo – lasciatelo riposare. Portate nel frattempo il brodo a ebollizione. Usando un apposito ferro per passatelli (o, se volete semplificarvi la vita, uno schiacciapatate dai fori larghi), fate passare l’impasto attraverso i fori in modo che si formino dei “vermicelli” di 3-4 centimetri di lunghezza, che potete calare direttamente nel brodo. Quando saranno saliti a galla (dopo pochi minuti), lasciateli riposare un istante, quindi trasferiteli in una zuppiera e serviteli immediatamente.
Facile, no? Così sembra… ma senza il pane giusto (quello “comune” di Romagna) non otterrete proprio nulla, casomai una saporita stracciatella, di sicuro non dei sodi passatelli romagnoli. E poi ci sono le proporzioni fra gli ingredienti, altro grande dilemma. Le nonne andavano “a occhio”, ma sfido qualsiasi persona oggi ai fornelli, senza esperienza, a trovare le giuste dosi senza seguire un’attendibile ricetta. Qualcuno (anzi molti), in un moto di furbizia, per tenere insieme l’impasto, aggiunge farina… ma non si fa, pena la realizzazione di qualcosa che non è in realtà il passatello. L’attrezzo è altrettanto importante. Per usare l’apposito ferro ci vuole grande manualità, più semplice risulta l’operazione se si utilizza lo schiacciapatate a fori larghi, ma deve necessariamente essere d’acciaio, altrimenti si spezzerà nel tentativo di far passare il consistente impasto.

Tante difficoltà, tanti piccoli segreti, tanta manualità… rendono i passatelli romagnoli un vero mito (e che disincentivano tante persone alla preparazione!).
Per questo, ancora una volta, abbiamo pensato a voi: il prossimo prodotto che andrà ad arricchire il carrello dello shop di Italiqa sarà costituito dai “passatelli e brodo d’autore”. Noi ci mettiamo ingredienti giusti, esperienza e tecnica.
Voi li portate in tavola e li gustate in tutta semplicità, insieme ai vostri cari!

Beatrice Vernocchi

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