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Segreti svelati: il ripieno dei tortellini bolognesi

Il tortellino è una vera istituzione in Emilia-Romagna: la pasta ripiena tradizionale che ha avuto origine a Castelfranco Emilia secoli fa, e per le cui origini sono state scritte leggende e raccontate storie. Una delle rappresentazioni più caratteristiche dell’eccellenza gastronomica dell’Emilia Romagna, la pasta sfoglia emiliana in una delle sue interpretazioni più celebri. Ma cosa racchiude quel sottile strato di pasta all’uovo abilmente ripiegato su se stesso nell’iconica forma ispirata all’ombelico di Venere?

La ricetta originale del ripieno dei tortellini bolognesi.

Ci sono diverse scuole di pensiero sul ripieno dei tortellini, e tante ricette differenti, che affondano le proprie radici in zone diverse dell’Emilia-Romagna. C’è però una ricetta più vera delle altre, quella ufficiale, depositata il 7 dicembre 1975 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina.

E proprio di questa siamo pronti a svelare tutti gli ingredienti e i segreti.

Gli ingredienti del ripieno dei tortellini.

• Lombo di maiale: l’ingrediente chiave che dona ai tortellini il loro rinomato gusto è la carne di maiale. In particolare, nella preparazione di questo ripieno, si utilizza il lombo, che è la parte della schiena del maiale che include tutte le vertebre e la parte iniziale delle costole. È il taglio di carne suina più conosciuto, lo stesso che viene utilizzato per produrre le braciole e l’arista di maiale.
• Mortadella di Bologna: un prodotto che di Bologna porta addirittura il nome, in certe aree d’Italia. Un insaccato unico nel suo genere, prodotto esclusivamente con carne suina scelta, e caratterizzato dal suo colore rosa, dal suo profumo inconfondibilmente ricco di note speziate, e dal suo sapore godurioso.
• Formaggio stagionato d’eccellenza italiano: un’altra eccellenza regionale, un formaggio unico, per cui venne fondato quasi un secolo fa il Consorzio che avrebbe vigilato sulla sua qualità e originalità. Un ingrediente dalle note acute, che regala al ripieno del tortellino una consistenza morbida ma allo stesso tempo pastosa e ricca di gusto.
• Prosciutto crudo: un salume sapido, frutto di una lavorazione lunga e attenta, e risultato di una stagionatura unica nel suo genere: un sapore che spicca, anche in mezzo a tanti altri.
• Uova: l’ingrediente che lega tutti gli altri, e riprende i colori e i sapori della pasta sfoglia con un intento di continuità.
• Noce moscata: una spezia dal sapore caldo, che si sposa alla perfezione con formaggi, brodi, verdure, pasta. E che nel ripieno del tortellino da quel tocco di sapore in più per legare tutti gli ingredienti in un risultato da incorniciare.

La preparazione

Una volta scelti gli ingredienti giusti, la preparazione del ripieno dei tortellini è davvero semplice: il lombo va tenuto a riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio. Va poi cotto a fuoco lento, con un po’ di burro, e ripulito dal battuto a fine cottura. In seguito, basterà macinare molto finemente la carne e aggiungervi il Formaggio stagionato d’eccellenza italiano, le uova e la noce moscata. Una volta ottenuto un composto omogeneo, dovrà restare a riposo almeno per 12 ore in frigorifero, prima di trovare posto tra le delicate braccia della pasta sfoglia.

Ora che tutti i segreti sul ripieno del tortellino sono stati svelati, non resta che assaggiarne un buon piatto e scoprire se è tanto buono quanto sembra. In questo possiamo aiutarvi noi: trovate i tortellini di carne in abbinato al brodo sul nostro shop!